Voici une recette d’entrée gourmande que j’ai empruntée et un peu revisitée du chef Michel Guérard. Et si vous êtes comme moi, qui suis folle de salades et des petites recettes vite fait sans prises de tête, elle vous plaira surement. Il s’agit d’un plat de salade de cèpes au foie gras. Le petit bonus pour cette recette est le foie gras de Labeyrie, à marier avec le relief de texture des cèpes cuits et crus. Sans plus attendre, voici les détails de cette petite merveille de recette.
Les ingrédients
Pour une tablée de 4 personnes, il vous faut rassembler les ingrédients suivants :
- 300 g de cèpes faisant 5 à 10 cm de haut
- 150 g de foie gras Labeyrie cru ou cuit
- 100 g de pousses de salade
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 4 cuillerées à soupe d’huile de noisette
- 5 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès
- 20 g de noisettes
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail non épluchées
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- Une fleur de sel
- Poivre du moulin
La préparation hors du feu
Il est possible de préparer les ingrédients à l’avance et de le mettre de côté. L’assemblage sur assiette peut se faire à la dernière minute. Il vous faudra en tout 35 minutes pour la préparation, la cuisson et la mise en assiette.
D’abord, commencer par débarrasser vos pieds de cèpes des restes de terre qu’elles transportent, en vous servant d’un linge humide ou d’une brosse, tout en frottant bien les têtes.
Ensuite, prendre le temps de diviser vos cèpes en 2. Cela afin de sélectionner les plus beaux morceaux dans le but de les garder à manger crus. Émincer vos cèpes en vous servant d’une mandoline dans le sens de la longueur. Couper le reste des cèpes en cube d’environ 1 à 2 cm, puis les mélanger avec les morceaux mis de côté après la découpe à la mandoline.
La cuisson
Prendre un poêle à frire et y faire chauffer l’huile d’olive afin de dorer pendant 8 à 10 min les dés de cèpes. Rajouter l’ail, que l’on a écrasé grossièrement dans sa peau par le plat de la lame d’un grand couteau, des branches de thym et de la feuille de laurier. Faire cuire à feu vif tout en remuant souvent durant 3-4 min. Terminer cette étape par une cuisson à feu moyen pendant 4-5 min en laissant le couvercle fermé.
Pendant ce temps, on peut préparer la vinaigrette. Pour ce faire, mélangez vos 4 cuillerées à soupe d’huile de noisette avec vos 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, et les 4 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès.
Occupez-vous de dresser vos fines tranches de cèpes sur une assiette de la manière qui vous plait après cela.
Pour ma part, je les ai laissé se chevaucher les unes sur les autres de manière à ce que la vinaigrette s’incorpore parfaitement au contenu de mon assiette. Protégez ensuite votre assiette de cèpes assaisonnée de vinaigrette d’un film, avant de réserver au frais.
Dernière étape
Faites maintenant un tour du coté de votre poêle à frire, la cuisson de vos cèpes devrait être terminée. La suite consistera à effectuer un déglaçage de vos champignons avec une cuillerée à soupe de vinaigre de xérès. Remuer quelques instants sur le feu et réserver dans la poêle à couvert.
Vous allez maintenant prendre vos noisettes pour les dorer quelques minutes au feu en prenant bien soin de ne pas les bruler. Les concasser grossièrement au couteau ou à l’aide d’un petit robot avant de les réserver.
En dernier lieu la partie la plus intéressante, découper votre foie gras de Labeyrie en fines tranches, cru ou cuit selon votre goût, mais de préférence très froid.
Petite astuce : servez-vous d’un couteau pointu passé rapidement sous de l’eau chaude. Filmer et réserver dans une assiette au frais.
Dressage et dégustation
Pour le dressage final dans l’assiette, suivez votre instinct en mettant les petits plats dans les grands comme on dit. Pour ma part, j’ai disposé mes pousses de salade sur une assiette d’abord, puis les foies gras avec mes cèpes crus et cuits bien en harmonie au-dessus de ce tapis de salades verdoyant.
Les noisettes m’ont servi de décoration en forme d’éclats bruns répartis autour de l’ensemble.
Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre du moulin, avant de déguster. Bon appétit !
L’art de relever les goûts avec du vin
Je pensais que ma salade sublimée par du foie gras était terminée, mais dès la première bouchée, il manque finalement un ingrédient. Après quelques minutes d’hésitation, j’ai pu trouver une bonne bouteille à savoir un vin le cheval blanc. Il peut d’ailleurs être utilisé pour la préparation de la sauce, cela vous évite de mettre par exemple du vinaigre.
- Il s’agit d’une valeur sûre que je peux vous conseiller, vous ne serez donc pas déçu par ce Saint-Émilion.
- Trois types de sols sont utilisés, cela permet d’avoir des goûts aussi variés et une mise en bouche explosive.
- Le vin est alors parfait pour améliorer les notes du foie gras qui sont plutôt grasses.
- Vous aurez un bon équilibre entre le sucre et l’acidité, cela permet d’avoir un repas très goûteux qui devrait vous satisfaire pleinement dès la première bouchée.
Ce vin blanc est assez polyvalent, vous pourrez aussi le servir avec un foie gras poêlé, voire une salade classique et composée. Un petit verre sera amplement suffisant pour profiter de tous les arômes qui devraient tapisser votre palais dès la première gorgée. L’alcool est bien sûr à consommer avec modération pour l’apprécier pleinement.
