Le caramel semble être facile à réaliser à première vue. Mais en réalité, le procédé est assez délicat car la moindre erreur peut mener à l’échec. Pour réussir la cuisson de son sucre, les étapes sont à suivre minutieusement et les conditions à respecter fortement.
Préparer tout ce qu’il faut
Pour 200g de sucre, il faut 5 petites gouttes de jus de citron afin d’améliorer le goût et 3 cuillerées à soupe d’eau. Toujours est-il que la cuisson du sucre n’est effective que lorsque l’eau en question aura totalement disparu. En ce qui concerne le récipient à utiliser, une casserole classique est suffisante mais s’il y en a une qui est équipée d’anti-adhérence, cela est nettement mieux. Les débutants peuvent également s’équiper d’un thermomètre culinaire électronique et d’un pinceau pour enlever les éventuelles impuretés. Le point essentiel à ne pas oublier est qu’il faudrait que le feu soit vif pour que le caramel soit réussi.
Les étapes de la cuisson
Après avoir disposé tous les ingrédients dans la casserole, il faut surveiller en permanence la température du contenu car ce dernier va évoluer très vite et la cuisson doit s’arrêter selon le type de caramel voulu. La première étape est l’ébullition simple et à ce moment, il faut enlever les grumeaux avec le pinceau (s’il y en a). En effet, entre 110°C et 230°C, le sucre est dit « cuit au filet » ; vers 230°C, on parle de « cuit au soufflé » mais à ce stade, la texture est encore comme celle des confitures. De 118°C à 257°C, le sucre est « cuit en boulé » ; en d’autres termes, ils se forment de grosses bulles en ébullition. Entre 140°C et 284°C, le caramel est « cuit au cassé » et ne colle plus sous la dent. Par ailleurs, de 160°C à 320°C, le caramel est dit « blond » et de 180°C à 357°C, il est dit « brun » et à ce stade, il est complètement prêt.
