Mets délicats et prestigieux des fêtes, les coquilles Saint-Jacques font poser beaucoup de questions aux non habitués. Mais avec quelques astuces élémentaires, il n’y a plus de raison d’hésiter et préparer un menu raffiné à base de Saint-Jacques ne sera plus un mystère.
Faire son choix proprement
Avant tout, il faut s’assurer que les produits sont frais et vivants. La méthode est très simple : il suffit de toucher la noix ronde et si la coquille se referme aussitôt, cela veut dire que la mollusque est bien en vie. Si la coquille est fermée, il faut soupeser la Saint-Jacques afin de vérifier si elle est bien lourde. Dans le cas où la chair déjà est vendue sans la coquille, la vérification se fait auprès de la couleur. Une Saint-Jacques nacrée, pas trop blanche et bien ferme en est une bonne. Une certification par un « Label Rouge » sera un plus, garantissant sa qualité irréprochable et bien évidemment, sa fraîcheur.
Préparer et cuisiner ses Saint-Jacques
Pour ouvrir la coquille, il faut procéder comme avec les huîtres…c’est à dire, utiliser un petit couteau de pointe à glisser entre les deux coquilles et soulever la partie plate. L’essentiel est de ne pas toucher à la noix. Il faut ensuite séparer cette noix des barbes, des intestins et du corail pour ensuite la rincer dans de l’eau clair. Pour l’égoutter, il serait judicieux de la placer dans un torchon sec ou sur du papier essuie-tout. Les Saint-Jacques peuvent se cuisiner crus façon tartares, ou cuits. Dans le premier cas, il suffirait de les parsemer de sauce vinaigrette. Pour la cuisson, la poêlée est parfaite. Il est suggéré d’utiliser du beurre dans une poêle non-adhérente sur un feu moyen.
Les Saint-Jacques méritent une bonne présentation alors osez des touches vertes comme les feuilles de coriandre ou des cressons crus qui puissent trancher avec leur couleur pâle et rehausser leur goût.
